Las especias de Chile
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Raíces en la tierra mapuche

El merkén no es solo una especia: es memoria viva. Nacido en el seno de la cultura mapuche —el pueblo originario que habitó y sigue habitando el sur de Chile desde tiempos inmemoriales—, este polvo de color rojo ahumado condensa siglos de relación profunda entre las personas y su tierra. Su nombre proviene del mapudungún, la lengua del pueblo Mapuche, y su elaboración es un acto ritual que trasciende la cocina para convertirse en un vínculo con los antepasados.

La materia prima es el ají cacho de cabra (Capsicum annuum), una variedad de chile de forma curva y sabor intenso que crece en las regiones del Biobío y La Araucanía. Este ají no es simplemente picante: tiene notas afrutadas, terrosas y una capacidad única para absorber el humo de la leña nativa —especialmente el roble pellín y el laurel— durante el proceso de ahumado.

El proceso de ahumado: paciencia y fuego lento

La elaboración artesanal del merkén comienza con la cosecha manual del ají cacho de cabra en su punto justo de madurez, cuando el fruto ha alcanzado su color rojo intenso. Tras la cosecha, los ajíes se disponen sobre estructuras de madera —llamadas secaderos— donde se exponen al sol andino por varios días hasta perder la mayor parte de su humedad.

Luego viene el ahumado: los ajíes secos se colocan sobre parrillas artesanales a baja altura sobre brasas de leña nativa. El fuego debe ser manso, constante, casi murmurante. Las familias mapuche que conservan esta tradición saben que apurar el fuego es traicionar el producto. El ahumado puede durar entre 24 y 48 horas, dependiendo del tipo de leña y las condiciones climáticas.

Finalmente, los ajíes ahumados se muelen junto con semillas de cilantro tostado y sal, en proporciones que cada familia guarda como secreto. El resultado es un polvo de textura irregular, de color rojizo-marrón oscuro, con un aroma que conjuga el humo, la tierra húmeda y el picor elegante del ají.